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味噌をつくる

さて、先日仕込んだの、本領発揮する時がきました。

 

パンやお酒もそうですけど、菌たちにいいお仕事してもらうために手助けするのが人間の役目、と本職の方々からよく聞きます。

人間ではどうにもならない気温や寒暖差、通気や湿度などの「気候」だったり、蔵付き菌のような在来菌だったり、手の加え方だったりと、影響を強く与える要因は様々ですよね。

 

味噌もまた、「いい条件というものは、複雑に偶然が折り重なってできるんだなあ…」と遠い目で想いを馳せざるを得ないんですね。

だってですよ?同じ豆、同じ塩、同じもやしで分量も同じに作った味噌が、山熊田のような山間と、府屋のような海沿いでは、距離にしてたった20km足らずしか離れてないのに、全く違う仕上がりになるうえ、味もぜんぜん違う。なんでどして?

 

近年は力仕事で大変だからと府屋へ味噌作りを頼んでいたけれど、わたしを人足としてあてにしてくれた結果、自家製味噌が復活します。ウェルカム手前味噌。

 

さて、さっそく作るよー。

 

どでかい鍋を薪ストーブに。大豆を水煮にします。(今回は乾燥豆1斗ほど)

茹で上がったら潰します。ミンサー便利!

きれいなシートの上に均一に崩して広げて崩して広げて、

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こうじをつくる

 こちら山北に越してくる前まで「買うものだと思ってた」ものは本当に多くて、

さらに「作れるとは知っているけど、自分で作るには謎すぎて尻込む」ものもまた、多かった。

 

 そのなかでもまさに王道中の王道、「みそ&こうじ」を作る日が来ましたよー!イェーイ未開の地!!!

味噌にはこうじ(麹)が必要ですね。

麹から作ります。もやし(麹菌)からは作りません、作れません。難易度高すぎワンダーランド。

 

 

もやしの「も」の字も既にワンダーランド。


 

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たぐって解った、たぐり飴。

もうかれこれ20年ほど前から気になっていた、米や穀物から水あめを作れるらしいという薄ボケたワクワク情報を、

まさかさんぽくで思い出させてくれるとは!

 

さんぽくでは、水あめのことを「たぐり飴」というそうで、もち米と「飴もやし」という謎の素材から作られています。

 

「もやしといえば、麹のことでねの?味噌とかこしゃえる」←覚えたて山北弁

「いーやちごう(違う)。飴もやすは、あれはなんだろ、飴もやすというまた別なものだ。あ・め・も・や・す」

と断言されまして、謎は深まる一方で。

 

あめもやし、あなたは一体誰なんだ?

 

 

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だんごの節句。

雨の降る中、「わー(私)の、ちっと笹採ってくっからの」と、カッパを着込んだ山熊田の爺や婆。

なにも、こんな天気の悪い日にわざわざ行かなくてもいいんじゃ…、と思うわけですが、
そんなこと言ってられない事情があるようで、聞けば「だんごの節句ださげ」とのこと。
ん? なんだそれ?


気がつけば団子団!


 
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土にのっかる赤い玉。

秋が深まるにつれ、この辺りの人たちは忙しさ増し増しです。
冬支度の雪囲いや薪積み、お祭りもあれば収穫もまだまだわんさか。

そんな中、朝早くから小俣レディース、軽トラに乗って山間の畑にレッツらゴー!

地面が緑じゃなかったら「温泉湧いた?」と見紛うレベルのモクモクな畑に到着しました。


 
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しょでこをグラタン。

「ほれ、しょでこ」

って新聞紙に包まれて渡されたこの植物、お初にお目にかかりますよ。
「しょでこ」って何ですか?って聞いたら、
「しょでこはしょでこだー。ええと、なんつったかな、しょでこ、しょーでこ。しょでこだ」

「はあ、しょでこなんですね…」

むりやり腑に落とそうとする私に、「…山のアスパラだ」と、無口の爺やからボソッと天使のようなささやきが!


 
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けんさ焼き、仕込みます。

けんさ焼きの仕込みをするのだそうで、お手伝いに参りました。

ええと、ええっと…、

「けんさ焼き」って、なんなんすか?
けんさ、を焼くの? ってか「けんさ」って何???



こんにちは、「けんさ」です。


そもそも…、
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