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味噌をつくる

さて、先日仕込んだの、本領発揮する時がきました。

 

パンやお酒もそうですけど、菌たちにいいお仕事してもらうために手助けするのが人間の役目、と本職の方々からよく聞きます。

人間ではどうにもならない気温や寒暖差、通気や湿度などの「気候」だったり、蔵付き菌のような在来菌だったり、手の加え方だったりと、影響を強く与える要因は様々ですよね。

 

味噌もまた、「いい条件というものは、複雑に偶然が折り重なってできるんだなあ…」と遠い目で想いを馳せざるを得ないんですね。

だってですよ?同じ豆、同じ塩、同じもやしで分量も同じに作った味噌が、山熊田のような山間と、府屋のような海沿いでは、距離にしてたった20km足らずしか離れてないのに、全く違う仕上がりになるうえ、味もぜんぜん違う。なんでどして?

 

近年は力仕事で大変だからと府屋へ味噌作りを頼んでいたけれど、わたしを人足としてあてにしてくれた結果、自家製味噌が復活します。ウェルカム手前味噌。

 

さて、さっそく作るよー。

 

どでかい鍋を薪ストーブに。大豆を水煮にします。(今回は乾燥豆1斗ほど)

茹で上がったら潰します。ミンサー便利!

きれいなシートの上に均一に崩して広げて崩して広げて、

麹も均一に、塩も均一に広げて、

 

割合の均一を心がけて混ぜます!ダマにならないように混ぜる混ぜるこねるこねる。

 

 

さらに、大きなボウルやバケツなどに小分けに入れ、水を加えてめちゃくちゃ混ぜる!

これが意外と重労働で、深い田んぼの田植え時の足の抜けなさを彷彿させるっていうか、もうそれより硬くてヌッチャヌッチャとしてまして、押しても引いても力いっぱい!

 

硬さは…、そう、ちょうど味噌ぐらい。って、ああ、そういえばこれ、味噌作ってるんだった。

 

そしてクライマックス!

甕にバチコンッ!と空気を抜くために叩きつけまくる憧れのこの作業。

やってみると、なんか、こう、テトリスみたいに隙間を思いっきり潔く埋めていく快感みたいなものが芽生えつつ、なんだかんだでやっぱり力仕事です。

バケツで混ぜてはバチコン、混ぜてはバチコン!

 

塩で蓋をしまして、さらにこの上にビニールシートを敷き、塩で重石&密閉。

 

あとは任せた麹カビ君たち!

人生初の「手前味噌」になってくれるかなー。

 

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